Gastronomie
La gastronomie se découvre, se comprend et se partage
Explorer la gastronomie au quotidien, comprendre ses actualités et découvrir les produits, les techniques et les idées qui font évoluer nos assiettes : un regard accessible pour nourrir votre curiosité et vous accompagner en cuisine, simplement.
Des explications claires.
Ce mois-ci
Des lectures pour aujourd’hui.
Fraisiers : l’infusion de marc de café, un apport d’azote à utiliser avec prudence
Le marc de café peut servir d’apport d’azote aux fraisiers, mais son emploi demande de la mesure. L’article de L’Ami des Jardins propose de l’utiliser sous forme d’infusion filtrée, plutôt que d’en déposer une couche épaisse au pied des plants. L’enjeu est de soutenir le feuillage sans favoriser sa croissance au détriment des fleurs et des fruits.
Noix de Saint-Jacques : séchez-les bien avant de les saisir à feu vif
Pour bien saisir des noix de Saint-Jacques, commencez par les sécher soigneusement. Une surface encore humide gêne la formation de la croûte dorée recherchée à la poêle. Dans ses conseils de préparation, Top Santé, qui relaie les astuces d’une critique culinaire pour Eating Well, met ainsi l’accent sur la préparation des noix, la chaleur de la poêle et une cuisson courte.
Gratin de courge : crème légère et égouttage soigné pour limiter l’eau dans le plat
Pour préparer un gratin de courge fondant sans accumuler trop de liquide au fond du plat, la recette présentée par Top Santé mise sur un mélange de lait et de crème légère, mais aussi sur un égouttage soigné. Le point à retenir se situe avant le passage au four : la courge, riche en eau, est précuite puis débarrassée de son excédent d’humidité.
Basilic : récoltez les feuilles avant le froid et congelez-les pour préserver leurs arômes
Pour conserver votre basilic avant que le froid n’abîme ses feuilles, mieux vaut anticiper la récolte et choisir une méthode adaptée à vos usages en cuisine. Mon Jardin Ma Maison recommande de privilégier la congélation pour préserver ses arômes, tout en précisant que les feuilles ramollissent après ce traitement.
À Ferdinand-Buisson, les cuisiniers adaptent les menus avec des épices et des sauces
À Ferdinand-Buisson, les menus sont fixés par les cuisines centrales, mais leur préparation laisse une marge de manœuvre sur place. Derrière les fourneaux, Nathalie Cibard et Maxime Lahoreau peuvent ajouter des épices ou accompagner un poisson d’une sauce pour le rendre moins sec. Le reportage décrit un travail quotidien qui repose aussi sur leur entente et sur l’attention portée aux réactions des enfants.
Des croquettes de chou-fleur au fromage, cuites au four sans friture pour l’apéritif
Pour l’apéritif, le chou-fleur peut se préparer en croquettes au fromage, sans bain de friture. La recette proposée par La Recette utilise le légume cru, finement râpé, puis mélangé aux œufs et à la farine avant une cuisson au four. Le point à soigner : retirer l’excédent d’eau du chou-fleur pour obtenir une préparation facile à façonner.