À Ferdinand-Buisson, les menus sont fixés par les cuisines centrales, mais leur préparation laisse une marge de manœuvre sur place. Derrière les fourneaux, Nathalie Cibard et Maxime Lahoreau peuvent ajouter des épices ou accompagner un poisson d’une sauce pour le rendre moins sec. Le reportage décrit un travail quotidien qui repose aussi sur leur entente et sur l’attention portée aux réactions des enfants.
Des menus définis, une préparation sur place
Le choix des menus et la réalisation des plats relèvent de niveaux différents. Les cuisines centrales édictent les menus ; à Ferdinand-Buisson, Nathalie Cibard et Maxime Lahoreau préparent ensuite les repas. Leur latitude porte notamment sur l’assaisonnement et les accompagnements.
La cuisinière cite ainsi la possibilité de rajouter des épices, ou une sauce au beurre ou citronnée sur un poisson. L’objectif qu’elle décrit est concret : le rendre moins sec. Il ne s’agit donc pas de remplacer le menu prévu, mais d’adapter sa préparation.
Inviter à goûter, sans insister après un refus
Cette attention se retrouve au moment du repas. Lorsqu’un enfant dit ne pas aimer un plat, les cuisiniers lui demandent de le goûter. S’il n’en veut toujours pas après l’avoir essayé, ils n’insistent pas. Selon Nathalie Cibard, les enfants apprécient souvent ce qu’ils ont finalement accepté de découvrir.
Le reportage rapporte notamment l’enthousiasme de Jade, élève de CM2 : « C’est trop bon. J’espère que ce sera pareil au collège. » Ce témoignage donne un aperçu de l’accueil réservé aux repas, sans représenter à lui seul l’avis de tous les élèves.
Une collaboration construite à Jean-Rostand
L’entente professionnelle s’est nouée à Jean-Rostand. Titulaire d’un CAP boucherie et charcuterie, Maxime Lahoreau s’est tourné vers la restauration collective, où Nathalie Cibard est devenue sa tutrice. Après le départ de celle-ci pour Ferdinand-Buisson, il a postulé pour la rejoindre.
Ils expliquent partager la même manière de travailler et pouvoir se comprendre sans avoir besoin de beaucoup se parler. Dans cet établissement plus petit, ils sont deux pour tout préparer.
La journée décrite commence dès 7h30 avec la garderie. Les préparations des plats débutent vers 8h30, avant un premier service à 12h, suivi d’un deuxième. L’après-midi comprend le nettoyage et la préparation du goûter. Derrière les ajustements d’épices et de sauces, le reportage montre ainsi une organisation qui couvre bien davantage que le seul temps passé devant les fourneaux.
Source : www.charentelibre.fr
