Pour accompagner une volaille rôtie autrement qu’avec un gratin dauphinois, vous pouvez préparer une râpée paysanne : une grande galette de pommes de terre râpées, dorée au four et découpée en parts. La version proposée par LaPignata associe pommes de terre, oignon, ail et Comté, avec une texture recherchée croustillante à l’extérieur et moelleuse au centre.
Une galette rustique à partager
La source rattache cette spécialité au Forez et aux environs de Saint-Étienne, et mentionne les appellations de râpée stéphanoise ou forézienne. La recette présentée est une version familiale enrichie de fromage, d’œuf et de farine, à servir au milieu de la table.
Avec un chapon, une pintade ou une dinde rôtie, elle offre un accompagnement que vous pouvez servir avec un peu de jus de cuisson. Elle peut aussi être proposée avec une salade verte, de la charcuterie fumée ou un rôti de porc.
Les ingrédients de la version au Comté
Les proportions indiquées par LaPignata sont prévues pour 6 à 8 personnes :
- Pommes de terre de type Bintje : 1,5 kg (environ 6 à 8 grosses pommes de terre)
- Comté râpé : 250 g
- Œufs : 1
- Farine de blé : 60 g (environ 3 cuillères à soupe bombées)
- Oignon jaune : 1 moyen
- Gousse d’ail : 1
- Noix de muscade râpée : 1 pincée généreuse
- Gros sel : 1 pincée
- Poivre noir moulu : au goût
- Huile neutre, de tournesol ou de colza, ou beurre fondu : 2 à 3 cuillères à soupe pour la plaque
Prévoyez une râpe à gros trous, une grande passoire, un saladier, du papier cuisson et une plaque de four assez large. Un grand plat peut vous aider à retourner la galette.
La préparation, de l’égouttage à la cuisson
Râper les légumes et conserver l’amidon
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Lavez soigneusement les pommes de terre en frottant leur peau, puis séchez-les. La recette propose de conserver la peau si les pommes de terre sont bio. Râpez-les grossièrement et placez-les dans la passoire posée sur le saladier. Râpez également l’oignon, l’ail épluché et le Comté.
Pressez fortement les pommes de terre pour en extraire l’eau. Videz ensuite le liquide recueilli tout en conservant la fine couche blanche déposée au fond du saladier : cet amidon contribue à lier la préparation.
Mélanger et former la galette
Réunissez l’amidon, les pommes de terre pressées, l’oignon, l’ail et le fromage. Incorporez l’œuf entier, la farine, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez pour répartir les ingrédients. La préparation doit rester légèrement collante, sans être liquide. Si les pommes de terre ont rendu beaucoup d’eau, la source propose d’ajouter 1 cuillère à soupe de farine en plus.
Recouvrez la plaque de papier cuisson légèrement huilé ou beurré. Étalez le mélange en une couche régulière, épaisse d’environ 1 à 1,5 cm, puis tassez légèrement.
Cuire et retourner avec précaution
Enfournez pour environ 40 minutes. Au bout de 20 minutes, sortez la plaque et retournez délicatement la galette, à l’aide d’un grand plat ou de papier cuisson. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les faces soient dorées et croustillantes.
Servir et varier la recette
Servez la râpée bien chaude, coupée en carrés ou en parts, à côté de la volaille. Pour changer de saveur, LaPignata suggère de remplacer le Comté par de la Tomme, du Beaufort ou du Gruyère. Vous pouvez également incorporer des herbes ciselées ou ajouter 100 g de lardons fumés légèrement revenus à la poêle.
Source : www.restaurant-lapignata.fr
